I rivestimenti resinosi nell’industria casearia

Problematiche legate all’igiene e alla sanificazione delle superfici dei pavimenti  
L’industria casearia e le sue esigenze 
 
Come avviene in molte filiere di produzione di articoli alimentari, anche in quella dei prodotti lattiero–caseari è presente il rischio che si possano istaurare condizioni igienico-sanitarie tali da essere veicolo di contaminazione, con conseguenze gravi per la salute dei consumatori. La cosa assume particolare importanza se si considera il fatto che il latte e suoi derivati, sono alimenti di uso e consumo quotidiano e molto presenti nella nostra dieta, in modo particolare e preferenziale in quella dei bambini, degli anziani, dei malati, cioè di quella fascia della popolazione più debole, più fragile dal punto di vista immunitario e dello stato di salute.
Le occasioni di contaminazione batterica sono favorite, nell’industria lattiero–casearia in modo particolare sia dalla natura agro-zootecnica dei prodotti manipolati, sia dalla movimentazione durante tutte le varie fasi dell’attività produttiva dove l’uomo assume un ruolo importante soprattutto relativamente alla igienicità degli ambienti di lavoro: pareti, macchinari, ma anche superfici orizzontali come piani di lavoro, tavoli, e non ultimo, i pavimenti.
Il latte ed i suoi derivanti possono, quindi, subire contaminazioni da agenti patogeni anche durante le fasi di produzione e trasformazione. La pulizia e la sanificazione degli ambienti di produzione e di trasformazione diventano elementi determinanti per evitare o comunque ridurre al massimo i rischi di contaminazione microbica. Non è raro riscontrare che molte contaminazioni microbiche trovano origine proprio dalle scarse condizioni igienico-sanitarie degli ambienti di lavoro, o laddove le procedure di pulizia e disinfezione non sono o non possono essere svolte in modo corretto, cioè in modo tale da garantire l’efficacia del risultato.
Riferendoci in particolare all’elemento “pavimento”, oggetto del presente articolo, in passato la scelta del tipo di rivestimento veniva dettata, essenzialmente da considerazioni di carattere estetico legate all’insieme del complesso industriale e di costi, piuttosto che da esigenze prestazionali di pulizia. Quando ciò accadeva, mi riferisco a vecchi opifici, la pulizia era difficoltosa e superficiale per la tipologia esecutiva (presenza di fughe tra piastrelle semplicemente cementate), ma anche per la stessa natura chimica del rivestimento (spesso calcestruzzo, piastrelle in gres scheggiate, sconnesse, con fughe porose, ecc.). Molti insediamenti industriali, nel passato, sono sorti là dove sembrava più conveniente la produzione e la successiva vendita, e i motivi della scelta della tipologia costruttiva, erano essenzialmente riconducibili alla disponibilità della mano d’opera, alla disponibilità di energia, alla disponibilità locale delle materie prime.
Il processo di sviluppo industriale ed economico, nonché le sempre più restrittive disposizioni e direttive, anche e soprattutto in ambito europeo, in relazione alle maggiori esigenze e garanzie di condizioni igienico sanitarie, hanno introdotto nuove norme per la definizione dei luoghi di lavoro in merito alla salubrità ambientale nelle aree di lavoro e fuori dagli stessi locali produttivi.
Oggi normative comunitarie individuano i processi per monitorare l’efficacia dei metodi di pulizia e ciò ha stimolato lo sviluppo e quindi la identificazione di sistemi e materiali in grado di fornire assoluta garanzia in merito.
L’osservanza delle norme igieniche e di pulizia permette di prevenire e sconfiggere i potenziali rischi per la salute degli operatori e dei consumatori.
I reparti dovranno essere progettati e realizzati con tecniche costruttive e materiali che consentano l’espletamento delle attività lavorative in condizioni igienico appropriate.
Relativamente alle pavimentazioni, la scelta della tipologia esecutiva e della natura chimica dei rivestimenti, deve essere fatta in modo tale da soddisfare le esigenze prestazionali richieste dall’attività produttiva. Esigenze, certamente, diverse per i vari reparti aziendali: preparazione, trasformazione, produzione, conservazione e stoccaggio.
 
Nei reparti produzione e trasformazione del latte in suoi derivati, e nei locali di immagazzinaggio delle materie prime e dei prodotti, le esigenze prestazionali essenziali, richieste al rivestimento possono riassumersi in:
 
  • impermeabilità;
  • resistenza chimica;
  • facilità di pulizia e disinfezione;
  • planarità e configurazione delle pendenze tali da agevolare e facilitare l’evacuazione dell’acqua.
 
Per i locali destinati allo stoccaggio refrigerato dei prodotti, al rivestimento sono richieste caratteristiche di facile pulizia e sanificazione, planarità e configurazione delle pendenze tali da consentire e facilitare l’evacuazione dell’acqua.
 
I rivestimenti utilizzati  
I rivestimenti che più comunemente vengono utilizzati possono essere definiti:
 
  • rivestimenti tradizionali”, essenzialmente piastrelle in gres o clinker. Le fughe tra piastrella e piastrella, vengono sigillate con prodotti resinosi, generalmente, stucchi epossidici, in modo da renderle impermeabili pulibili e disinfettabili.
 
  • rivestimenti resinosi” sistemi continui, a base di resine epossidiche o poliuretaniche con spessori variabili. Relativamente agli spessori, è importante chiarire che, dovendo essere garantita la perfetta impermeabilità del rivestimento , gli spessori dovranno essere superiori al millimetro. Nel caso dei sistemi resinosi, essendo gli stessi non autoportanti, i carichi statici e dinamici relativi alle lavorazioni e alle movimentazioni, dovranno essere tutti assorbiti dal sottostante pavimento, vecchio o nuovo che sia. 
I rivestimenti resinosi  
Tralasceremo in questo articolo i cosiddetti “rivestimenti tradizionali” non perché poco utilizzati, ma al contrario, proprio in quanto i più generalmente impiegati e quindi certamente i più noti. Affronteremo, invece, l’altro mercato, quello dei rivestimenti resinosi, forse meno conosciuti e anche meno impiegati, ma non per questo meno efficienti. 
 
Esigenze prestazionali richieste e caratterizzazione del sistema resinoso più “idoneo”  
Le condizioni di esercizio caratterizzano e condizionano la scelta del rivestimento. Le condizioni di esercizio sono diverse a seconda del reparto oppure del servizio a cui si riferisce.
Così ,ad esempio, mentre le esigenze dell’ufficio sono assimilabili a quelle di edilizia civile, non sussiste affinità con quelle, ad esempio, dei magazzini e depositi, che sono ancora diverse da quelle dei reparti di lavorazione. Le condizioni di esercizio sono rappresentate dalle azioni che intervengono sul rivestimento, e questo deve essere in grado di annullare o rendere minimi gli effetti che tali azioni possono provocare.
I locali di produzione sono continuamente bagnati, con presenza di un’apprezzabile movimentazione delle merci (carrelli, transpallet).
Il rivestimento dovrà essere in grado di resistere a sostanze organiche fermentabili e alla caduta di prodotti chimici utilizzati nei processi produttivi o di pulizia. Possiamo riassumere le caratteristiche prestazionali minime del sistema come segue:
 
  1. deve essere perfettamente impermeabile;
  2. deve essere in grado di resistere al traffico intenso dovuto alla movimentazione delle merci;
  3. possibili urti per caduta attrezzi, contenitori, ecc.;
  4. deve essere in grado di garantire una buona resistenza allo scivolamento per la presenza di acqua, grassi, residui organici;
  5. buona resistenza chimica;
  6. essere sanificabile. 
I punti 1,2,3, sono strettamente legati allo spessore e alla configurazione superficiale del sistema resinoso. Possono garantire prestazioni come quelle richieste ai primi tre punti precedenti, rivestimenti con spessori superiori ai 3÷4 mm e con grado scivolosità R12 (Norma DIN 51130), o se riferita al coefficiente d’attrito dinamico: µd> 0,60.
Ovviamente gli operatori dovranno essere muniti di adeguata calzatura.
Per quanto attiene ai punti 5 e 6 è necessario fare alcune considerazioni.
Una superficie risulta perfettamente pulita e sanificata quando i trattamenti meccanici e chimici adottati hanno prodotto:
  • una superficie priva di sporco visibile,
  • una superficie priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento;
  • che il numero e il tipo di microrganismi inizialmente presenti siano ridotti a un livello accettabile.
In altre parole, una superficie può ritenersi pulita quando è priva di tracce di contaminanti, non è untuosa al tatto, è inodore, non annerisce un panno bianco, quando la superficie è tale che l’acqua scorre su di essa, senza formazione di goccioline. I detergenti e i disinfettanti agiscono quando vengono a contatto con lo sporco o gli agenti patogeni. Quando la superficie della pavimentazione presenta crepe, fori, porosità, risulta difficile l’azione dei prodotti pulenti in quanto difficilmente vengono a contatto con grasso, sporcizia, residui organici. La presenza di residui organici sulle superfici dei pavimenti risulta essere la principale causa del fallimento della operazione di sanificazione.
Relativamente a quest’ultima problematica, i sistemi resinosi risultano certamente più validi dei cosiddetti “rivestimenti tradizionali”.
Le considerazioni sulle esigenze prestazionali richieste ed il confronto con le prestazioni che i vari sistemi resinoso possono fornire, conduce alla scelta del rivestimento più “idoneo”. La caratteristica legata allo scivolamento fa escludere i sistemi lisci, l’altra esigenza, quella relativa alla resistenza chimica, collegata anche, con la pulizia e la sanificazione con sostanze chimiche detergenti e disinfettanti, limita ulteriormente la scelta.
 

Per i locali immagazzinaggio e spedizione, le prestazioni primarie richieste sono legate, essenzialmente, alla resistenza al traffico di muletti e trans-pallet: i rivestimenti devono essere in grado di garantire igiene e pulizia con assenza di polveri e sfarinamenti superficiali dovuti alla movimentazione ed al carico delle merci; resistenza al graffio e all’usura.
 

È necessario precisare che l’aggettivo “idoneo” sta ad indicare il giusto compromesso tra costi e benefici. In altre parole, scegliere il rivestimento resinoso che sia in grado di fornire le richieste esigenze prestazionali col minimo costo esecutivo, senza surplus prestazionali inutili e costosi.  


Il Magazine

Sfoglia l'ultimo numero della rivista Ingenio

Newsletter Ingeio

Seguici su