Appalti pubblici e ristorazione collettiva: il ruolo delle Linee Guida GIF nella sostenibilità ESG

Le Linee Guida ANIR-DILIGENTIA applicano lo schema Get It Fair alla ristorazione collettiva per rendere verificabili le performance ESG di imprese, filiere e modelli organizzativi. Il sistema supporta la due diligence sui rischi non finanziari, la rendicontazione verso stakeholder pubblici e privati e la preparazione ai futuri requisiti dei CAM Ristorazione. Per progettisti di gare, stazioni appaltanti, imprese e consulenti ESG, INGENIO inquadra il tema come strumento operativo per collegare sostenibilità, procurement e verifica di terza parte.

Ristorazione collettiva: le Linee Guida GIF per la sostenibilità ESG

Nel contesto di una crescente attenzione ai temi della sostenibilità e della responsabilità d’impresa, il settore della ristorazione si trova oggi al centro di un’evoluzione significativa. Accanto alle tradizionali esigenze di qualità del servizio e sicurezza alimentare, emergono con sempre maggiore forza le dimensioni ambientali, sociali e di governance, che incidono in modo diretto sull’organizzazione dei processi, sulla gestione della filiera e sul rapporto con stakeholder pubblici e privati.

In questo scenario, lo schema Get It Fair – GIF ESG Rating Scheme si conferma come uno strumento trasversale e flessibile, in grado di adattarsi alle specificità dei diversi settori produttivi e dei servizi. Le Linee Guida ANIR – DILIGENTIA per la sostenibilità delle imprese della ristorazione collettiva rappresentano un riferimento concreto per accompagnare le organizzazioni del comparto verso un approccio strutturato, misurabile e verificabile alla sostenibilità.

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Uno schema ESG adattabile alle specificità della ristorazione

Il valore dello schema GIF risiede nella capacità di coniugare un impianto metodologico solido e riconosciuto a livello internazionale con una declinazione settoriale mirata. Nel caso della ristorazione, le Linee Guida, sviluppate da ANIR - Associazione Nazionale delle Imprese della Ristorazione Collettiva e DILIGENTIA - Associazione Italici per la Responsabilità d’Impresa e Sviluppo Sostenibile, pur non avendo carattere normativo, tengono conto delle peculiarità operative del comparto. Offrono infatti una lettura sistemica del settore della ristorazione, valorizzando la responsabilità lungo l’intera filiera e l’integrazione della sostenibilità nei modelli organizzativi. Tali indirizzi confermano come il settore stia progressivamente maturando verso una gestione più consapevole e strutturata degli impatti ambientali e sociali, anticipando le evoluzioni normative in atto.

L’approccio proposto consente di superare una visione frammentata della sostenibilità, spesso limitata a singole certificazioni o iniziative isolate, per arrivare a una valutazione complessiva delle performance ESG, inserita nei processi decisionali e nella governance dell’organizzazione.

L’etichetta GIF Responsible Organization applicata al settore ristorazione non si limita a fornire una fotografia delle performance ESG, ma attiva un percorso di due diligence strutturata, orientato al miglioramento continuo. Attraverso la valutazione condotta da ICMQ, organismo accreditato da Accredia, le organizzazioni possono identificare in modo sistematico i rischi non finanziari e le opportunità di sviluppo sostenibile, rafforzando al contempo la propria capacità di rendicontazione e comunicazione verso gli stakeholder.

Un contesto normativo in trasformazione: verso la revisione dei CAM Ristorazione

Il percorso di transizione del comparto si inserisce inoltre in un quadro normativo in continuo aggiornamento. È attesa una revisione dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) per il settore della ristorazione, che rafforzerà ulteriormente l’attenzione verso la sostenibilità ambientale, la responsabilità sociale e la gestione della filiera, in particolare nell’ambito degli appalti pubblici.

In tale contesto, la disponibilità di un rating ESG validato da organismo di terza parte indipendente, come quello previsto dallo schema GIF, potrebbe rappresentare un elemento strategico. Non solo come strumento di conformità, ma come leva di valorizzazione e di premialità, in grado di rispondere in modo coerente alle richieste emergenti nei bandi di gara e nei processi di procurement pubblico e privato.

Le Linee Guida GIF per la ristorazione confermano così il ruolo dello schema Get It Fair come strumento concreto di accountability, capace di accompagnare un settore in trasformazione verso modelli di gestione più trasparenti, resilienti e allineati alle sfide della transizione sostenibile.

In questo contesto, Serenissima Ristorazione rappresenta la prima azienda del settore ad aver ottenuto l’etichetta GIF Responsible Organization, confermando la concreta applicabilità dello schema Get It Fair anche al comparto della ristorazione.

FAQ TECNICHE: Ristorazione collettiva ESG: Linee Guida GIF e revisione CAM

Che cosa sono le Linee Guida GIF per la ristorazione collettiva?

Sono indirizzi settoriali sviluppati da ANIR e DILIGENTIA per applicare lo schema Get It Fair alle imprese della ristorazione collettiva.
Non hanno carattere normativo, ma aiutano a leggere in modo strutturato gli impatti ambientali, sociali e di governance.
Il loro valore è nella trasformazione dell’ESG da dichiarazione generale a processo valutabile e documentabile.

In quali contesti si applicano le Linee Guida GIF?

Si applicano a imprese che erogano servizi di ristorazione collettiva per scuole, sanità, aziende, enti pubblici e altri contesti organizzati.
Sono rilevanti soprattutto quando il servizio dipende da capitolati, filiere alimentari, gestione fornitori, qualità nutrizionale, rifiuti e tracciabilità.
Il collegamento con appalti pubblici e procurement privato rende il rating ESG utile come elemento di qualificazione documentale.

Qual è il rapporto tra Get It Fair e i CAM Ristorazione?

I CAM Ristorazione vigenti sono riferiti al servizio di ristorazione collettiva e alla fornitura di derrate alimentari; il Ministero dell’Ambiente li include tra i CAM vigenti.
Il rating GIF non sostituisce i CAM, ma può supportare la dimostrazione di un sistema ESG strutturato.
In vista della revisione dei CAM Ristorazione, può diventare un riferimento premiale o documentale, se previsto dai futuri criteri.

Quali vantaggi offre un rating ESG verificato da terza parte?

Consente di rendere più credibile la gestione ESG perché la valutazione non resta interna all’impresa.
Lo schema Get It Fair è descritto da Accredia come processo di due diligence e metrica quantitativa sui rischi non finanziari o ESG in ottica prospettica.
Per stazioni appaltanti e committenti, questo riduce l’asimmetria informativa tra dichiarazioni ESG e capacità organizzativa reale.
Il beneficio principale è la tracciabilità delle evidenze.

Come incide sulle procedure di gara e sui capitolati?

Nei servizi di ristorazione collettiva, gli aspetti ESG possono entrare in criteri di selezione, criteri premianti, clausole contrattuali e controlli di esecuzione.
La UNI 11407:2020 riguarda i requisiti minimi per la progettazione di capitolato di appalto e disciplinare nei servizi di ristorazione collettiva.
Un rating ESG può supportare la costruzione di evidenze su filiera, governance, rischi sociali e ambientali.
Non va però usato come requisito improprio se non coerente con il quadro di gara.

Quali controlli servono per durabilità e miglioramento continuo del sistema ESG?

Il sistema deve prevedere audit periodici, aggiornamento dei dati, verifica dei fornitori, monitoraggio di non conformità e riesame degli obiettivi.
Nella ristorazione collettiva, i controlli devono includere filiera alimentare, sprechi, rifiuti, condizioni di lavoro, sicurezza alimentare e qualità del servizio.
La due diligence ESG deve essere integrata nei processi decisionali e non trattata come adempimento documentale isolato.