Cantine sostenibili: cosa richiede CasaClima Wine 4.0 a edificio e impianti

Le cantine vinicole presentano importanti consumi energetici e idrici legati ai processi di produzione, refrigerazione, lavaggio e imbottigliamento. Il protocollo CasaClima Wine propone un approccio integrato alla sostenibilità, considerando edificio, impianti, energia, acqua, materiali e gestione.

Efficienza energetica, recupero del calore, fonti rinnovabili e monitoraggio permettono di ridurre consumi ed emissioni senza compromettere la qualità del vino. Anche packaging, uso dell’acqua e valorizzazione dei sottoprodotti contribuiscono alla riduzione dell’impatto ambientale.

La sostenibilità diventa così una prestazione misurabile e verificabile, integrata nella qualità complessiva della produzione vinicola.

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Una passione al servizio della sostenibilità (e non solo)

Prima di entrare nel vivo dell’argomento, permettetemi una breve introduzione…autobiografica.

Una delle passioni che caratterizzano la mia esistenza è quella del vino, intesa non solo come mero godimento fisico dovuto al piacere del bere ma soprattutto per la storia e la cultura che caratterizzano questo fantastico mondo. Ogni vitigno, ogni zona geografica, ogni singolo filare hanno una loro identità precisa, talvolta tramandate per secoli e oggetto di continua evoluzione in parallelo ai cambiamenti della società, dei gusti, delle trasformazioni che nel tempo sono occorse in quella piccola o grande fetta di mondo. Il vino può raccontarci molto più di quel che sembra, se solo analizziamo meglio il bicchiere che ci viene messo davanti in occasione di una cena o di un momento conviviale.

Questa sete di conoscenza, unita a quella del buon bere, mi ha spinto ad approfondire l’argomento. Così, tra una cosa e l’altra, ho frequentato un corso per Sommelier ottenendo il diploma al termine del percorso (tre livelli più esame finale) ma soprattutto un bagaglio di nuove conoscenze di questo vastissimo mondo fatto di bottiglie, mosti, ampelografia, assaggi, storia, passione.

Insieme a tutto questo, però, guardando e assaggiando quel bicchiere di vino mi veniva spontaneo pensare a quanta energia, quanta acqua, quante risorse ambientali sono necessarie per produrlo e portarlo sul mio tavolo. In altre parole: quanto è sostenibile produrre vino?

In questo articolo ho cercato di condensare lo stato dell’arte, parlando di ciò che ho potuto scoprire visitando cantine e produttori di diverse zone d’Italia e citando uno dei protocolli di sostenibilità più autorevoli dedicato proprio a questo particolare settore.

Dove si concentrano i consumi energetici e idrici di una cantina vinicola

Dal vigneto alla cantina: la quota di impatto che resta nell'edificio

Quando si parla di sostenibilità nel settore vitivinicolo, l’attenzione è spesso rivolta al vigneto: riduzione dei trattamenti, agricoltura biologica o integrata, tutela della biodiversità, gestione del suolo e uso responsabile dell’acqua. Una parte importante dell’impatto ambientale della filiera si concentra però anche nella cantina, dove l’uva viene trasformata e il vino prodotto, conservato, affinato, imbottigliato e preparato per la commercializzazione.

Refrigerazione, fermentazione, lavaggi: i servizi energetici della vinificazione

Dal punto di vista energetico una cantina rappresenta un organismo produttivo complesso. Refrigerazione dei mosti, controllo delle temperature di fermentazione, climatizzazione dei locali di affinamento, movimentazione dei fluidi, aria compressa, produzione di acqua calda, lavaggi, imbottigliamento, illuminazione e servizi ausiliari determinano consumi che possono essere significativi e, soprattutto, fortemente variabili durante l’anno.

A questi si aggiungono gli aspetti ambientali connessi all’utilizzo dell’acqua, ai materiali da costruzione, ai rifiuti e sottoprodotti della vinificazione, agli imballaggi, alla logistica e alla gestione complessiva dell’attività.

Perché il fotovoltaico sul tetto non basta: l'approccio integrato di CasaClima Wine

La sostenibilità di una cantina non può quindi essere ricondotta alla sola presenza di pannelli fotovoltaici sul tetto. Richiede una visione integrata nella quale edificio, impianti, processo produttivo, risorse e gestione vengono considerati come parti dello stesso sistema.

È precisamente questa la logica del protocollo CasaClima Wine, sviluppato dall’Agenzia per l’Energia Alto Adige – CasaClima per valutare la sostenibilità delle strutture vitivinicole. Le Linee Guida attualmente pubblicate, e a cui ci riferiremo nel presente articolo, sono le CasaClima Wine 4.0 del dicembre 2025.

Perché una cantina non si progetta come un normale edificio produttivo

Il comportamento energetico di una cantina presenta alcune caratteristiche peculiari.

Locali produttivi e aree di accoglienza: due logiche termoigrometriche diverse

Gli ambienti destinati a uffici, vendita, degustazione o accoglienza possono essere analizzati con criteri analoghi a quelli normalmente utilizzati per gli edifici del settore terziario. Nei locali produttivi, invece, temperatura e umidità non sono determinate principalmente dalle esigenze di comfort delle persone, ma dalle condizioni richieste dal processo enologico.

A questo si aggiunge la forte stagionalità.

Stagionalità e anticipo della vendemmia: l'effetto sui picchi di potenza

Mentre scriviamo queste righe, in molte aziende vitivinicole si sta procedendo alla vendemmia, ossia alla raccolta delle uve da destinare alla produzione del vino. Con i mutamenti climatici in corso, caratterizzati come ben sappiamo da temperature elevate e scarse precipitazioni in primavera-estate, il periodo della vendemmia è sempre più anticipato. Se fino a 15-20 anni fa nelle regioni del centro-nord Italia si vendemmiava in settembre-ottobre, adesso tale operazione deve essere anticipata in agosto-settembre.

Anche nel meridione e sulle isole si assiste a una notevole anticipazione di questa fondamentale operazione, che ha implicazioni anche di natura sociale e culturale essendo spesso associata a manifestazioni tradizionali: feste dell’uva, sagre ed eventi in tutte le regioni d’Italia e non solo. Non dimenticherò mai i pranzi sontuosi preparati per festeggiare la fine della vendemmia nella mia famiglia, offerti a tutti quelli che avevano dato una mano nella raccolta dell’uva e nello svolgimento delle prime operazioni di cantina.

Ma torniamo al tema centrale del nostro articolo.

Nel periodo della vendemmia e della fermentazione possono verificarsi contemporaneamente elevate richieste di refrigerazione, funzionamento di pompe, presse, diraspatrici, compressori e altre apparecchiature. In altri momenti dell’anno prevalgono invece conservazione, affinamento, imbottigliamento e servizi generali.

Dal dato di bolletta al consumo specifico: perché il kWh/anno non basta

Per questo motivo il solo consumo energetico annuale fornisce un’informazione incompleta. Per capire se una cantina sia realmente efficiente occorre sapere dove viene utilizzata l’energia, quando viene utilizzata e quanta energia è necessaria per produrre una determinata quantità di vino. Faremo alcuni esempi nella seconda parte dell’articolo.

Il passaggio dal semplice dato di bolletta all’analisi dei consumi specifici rappresenta uno dei punti fondamentali di un vero sistema di energy management.

L'involucro edilizio come primo sistema di controllo energetico

La riduzione dei consumi parte ovviamente dallo studio dell’involucro edilizio degli edifici che costituiscono la cantina. Non ci stancheremo mai di ripetere che un involucro efficiente consente un notevole risparmio energetico in termini di climatizzazione estiva e invernale, opponendosi alle sollecitazioni dell’ambiente esterno per evitare dispersioni di calore nella stagione fredda e fenomeni di surriscaldamento in quella estiva. Questo è di fondamentale importanza anche per le cantine, che hanno necessità di valori costanti di temperatura e umidità per la preparazione e la conservazione del vino.

Orientamento, compattezza, isolamento termico, inerzia delle strutture, controllo degli apporti solari e rapporto con il terreno contribuiscono in maniera significativa alla stabilizzazione delle condizioni termoigrometriche interne.

Cantine interrate e parzialmente interrate: l'inerzia termica del suolo

Le cantine parzialmente o completamente interrate rappresentano un esempio particolarmente interessante. Il terreno, grazie alla propria inerzia termica, permette di attenuare le oscillazioni della temperatura esterna e può contribuire al mantenimento di condizioni favorevoli alla conservazione e all'affinamento del vino.

Una corretta progettazione passiva consente quindi di ridurre il lavoro richiesto agli impianti. In questa prospettiva l'efficienza dell'involucro non rappresenta semplicemente un requisito edilizio, ma diventa parte integrante del processo produttivo.

CasaClima Wine inserisce infatti la qualità energetica dell'edificio all'interno di una valutazione più ampia della sostenibilità della struttura. I protocolli CasaClima derivati da CasaClima Nature considerano, oltre all'efficienza energetica, l'impatto ambientale dei materiali, l'utilizzo della risorsa idrica e diversi aspetti relativi alla qualità degli ambienti interni. L’efficienza energetica diventa quindi una parte del tutto e non l’unico criterio-guida, in modo da poter valutare la sostenibilità di un edificio (una cantina in questo caso) con un approccio olistico.

Refrigerazione e recupero del calore: il cuore energetico della cantina

Refrigerazione e recupero del calore: il cuore energetico della cantina

Uno dei servizi energetici più importanti nella produzione vinicola è la refrigerazione.

Il controllo della temperatura accompagna numerose fasi del processo: raffreddamento dell'uva o del mosto, fermentazione controllata, stabilizzazione tartarica, conservazione e affinamento. La contemporaneità di queste richieste può determinare picchi di potenza considerevoli.

Centrale frigorifera: generatori, regolazione, pompe a velocità variabile, accumuli

L'efficienza energetica della cantina passa quindi attraverso una progettazione accurata della centrale frigorifera e della distribuzione: generatori ad alta efficienza, corretta regolazione delle temperature, pompe a velocità variabile, isolamento delle tubazioni e degli accumuli, riduzione delle perdite e sistemi di controllo evoluti.

Il recupero del calore di condensazione per il preriscaldamento dell'acqua di lavaggio

Particolarmente interessante è il recupero del calore di condensazione dei gruppi frigoriferi. Il calore che normalmente viene dissipato all'esterno può essere recuperato e utilizzato, ad esempio, per preriscaldare l'acqua destinata ai lavaggi o per altri servizi termici della struttura.

La cantina diventa così un sistema energetico integrato, nel quale un processo che produce calore può contribuire a soddisfare contemporaneamente un'altra richiesta energetica.

Fotovoltaico e autoconsumo nelle cantine vinicole

Coperture estese e carichi elettrici diurni: la coincidenza produzione-fabbisogno

Le cantine presentano spesso condizioni particolarmente favorevoli all'utilizzo dell'energia solare. Coperture di grandi dimensioni, superfici di pertinenza e consumi elettrici prevalentemente diurni consentono di raggiungere quote interessanti di autoconsumo.

Il fotovoltaico assume inoltre un'importanza particolare perché una parte significativa dei consumi della cantina – refrigerazione, pompaggio, imbottigliamento e servizi ausiliari – è di natura elettrica.

La coincidenza tra produzione solare e fabbisogno frigorifero estivo può risultare particolarmente favorevole.

Un esempio concreto riportato dall'Agenzia CasaClima è la cantina Quota 101 sui Colli Euganei, certificata CasaClima Wine, nella quale un impianto fotovoltaico di circa 50 kWp è stato integrato con interventi sull'efficienza dell'edificio e sulla gestione delle risorse.

imensionare sui profili di carico, non sulla potenza massima installabile

L'obiettivo non dovrebbe tuttavia essere semplicemente quello di installare la maggiore potenza fotovoltaica possibile, ma di integrare produzione e domanda attraverso una corretta analisi dei profili di carico, massimizzando l'autoconsumo dell'energia prodotta.

Misurare prima di efficientare: il monitoraggio richiesto da CasaClima Wine 4.0

Uno degli aspetti più interessanti del protocollo CasaClima Wine è l'importanza attribuita al monitoraggio.

Contabilizzazione separata degli usi energetici e idrici già in fase progettuale

Le Linee Guida CasaClima Wine 4.0 prevedono già in fase progettuale l'installazione di sistemi di contabilizzazione in grado di distinguere i principali utilizzi energetici e idrici. Tra questi figurano il riscaldamento e raffrescamento degli ambienti, la climatizzazione delle aree produttive, i consumi dei processi, l'energia prodotta da fonti rinnovabili, i consumi elettrici delle aree produttive e di accoglienza e differenti utilizzi dell'acqua.

Come requisito minimo viene richiesto il monitoraggio mensile dei consumi complessivi di energia termica ed elettrica, mentre altri indicatori ambientali possono essere registrati con periodicità differente.

È un principio fondamentale dell'energy management: ciò che non viene misurato difficilmente può essere gestito e migliorato.

La disponibilità di dati permette infatti di costruire indicatori specifici, ad esempio:

kWh di energia elettrica / hl di vino prodotto

kWh frigoriferi / hl di vino prodotto

litri di acqua / litro di vino prodotto

kgCO₂e / bottiglia prodotta

Indicatori di questo tipo consentono confronti tra campagne produttive differenti e permettono di verificare concretamente l'efficacia degli interventi di efficientamento.

La gestione dell'acqua in cantina: una risorsa strategica

Un motto che circola nel mondo delle cantine vinicole toscane è infatti il seguente: in cantina deve esserci più acqua che vino!

Se l'energia rappresenta uno degli aspetti più immediatamente riconoscibili della sostenibilità di una cantina, altrettanto importante è la gestione dell'acqua.

Le operazioni di lavaggio dei serbatoi, delle tubazioni, delle attrezzature, delle pavimentazioni e delle linee produttive richiedono quantitativi rilevanti di acqua.

L'obiettivo non può essere semplicemente ridurne indiscriminatamente l'utilizzo, perché l'igiene rappresenta un requisito imprescindibile del processo alimentare. Occorre piuttosto utilizzare la quantità di acqua effettivamente necessaria con la maggiore efficienza possibile.

Sistemi di lavaggio ad alta pressione e basso volume, contabilizzazione separata dei consumi, individuazione delle perdite e recupero delle acque meteoriche per gli utilizzi compatibili possono ridurre significativamente il prelievo di acqua potabile.

CasaClima Wine dedica infatti specifica attenzione al ciclo dell'acqua e alla gestione delle acque meteoriche, considerando anche la permeabilità delle superfici esterne e le strategie di recupero.

Il peso ambientale della bottiglia: vetro riciclato e alleggerimento

La sostenibilità del vino non termina quando il prodotto esce dal serbatoio.

Una quota dell'impatto ambientale è associata al packaging, e in particolare alla bottiglia di vetro. Il peso della bottiglia influenza sia la quantità di materia prima necessaria per produrla sia l'energia richiesta per la produzione e il successivo trasporto.

I requisiti CasaClima Wine 4.0 per il formato 0,75 litri

Le Linee Guida CasaClima Wine 4.0 affrontano direttamente questo tema promuovendo bottiglie più leggere e con un'elevata percentuale di vetro riciclato.

Per almeno il 90% delle bottiglie utilizzate vengono indicati requisiti minimi relativi al contenuto di vetro riciclato e al peso massimo: il contenuto minimo di vetro riciclato è fissato al 65%, mentre per una bottiglia da 0,75 litri il peso massimo indicato è 550 g per il vino fermo, 600 g per il vino frizzante e 730 g per lo spumante. Sono previste modalità alternative di verifica attraverso limiti alle emissioni associate alla produzione della bottiglia nei casi indicati dalle Linee Guida.

Perché bottiglia pesante non significa vino di maggiore prestigio

È un passaggio culturalmente interessante perché mette in discussione l'associazione, ancora diffusa, tra bottiglia pesante e vino di maggiore prestigio.

Ridurre alcune decine o centinaia di grammi per bottiglia può sembrare poco. Moltiplicando però questa differenza per centinaia di migliaia di bottiglie e considerando anche il trasporto, il beneficio diventa tutt'altro che trascurabile.

Scarti di produzione ed economia circolare nella filiera vitivinicola

Raspi, vinacce, fecce e residui delle potature non devono essere considerati necessariamente come semplici rifiuti.

Una gestione orientata all'economia circolare può trasformare alcuni sottoprodotti della filiera vitivinicola in risorse destinate, nel rispetto della normativa applicabile, alla distillazione, all'impiego agronomico, alla produzione di fertilizzanti, alla valorizzazione energetica o ad altre filiere industriali.

Anche questo aspetto rientra nella logica di CasaClima Wine: analizzare la cantina non come edificio isolato, ma come parte di un sistema produttivo caratterizzato da flussi di energia, acqua e materia.

CasaClima Wine: dalla prestazione energetica alla sostenibilità verificata in opera

La metodologia CasaClima considera la sostenibilità secondo un approccio articolato. Nei protocolli specifici vengono organizzati criteri relativi agli impatti energetico-ambientali, al comfort e alla qualità degli ambienti e agli aspetti gestionali. La verifica accompagna inoltre l'edificio dalla progettazione alla costruzione e successivamente alla gestione.

Precertificazione, Certificazione e Recertificazione: cosa verifica ciascuna fase

L'iter prevede infatti Precertificazione, Certificazione e Recertificazione. La prima verifica il progetto, la seconda comprende controlli e verifiche in opera effettuati nell'ambito del processo di certificazione, mentre la recertificazione permette di controllare nel tempo il mantenimento dei requisiti e la coerenza della gestione con gli obiettivi di sostenibilità. La certificazione, in particolare, si distungue da altri protocolli di sostenibilità proprio per i controlli in opera, tesi a verificare che tutto ciò che è stato preventivamente validato in fase progettuale venga effettivamente realizzato.

Questo ultimo passaggio è particolarmente importante per gli edifici produttivi.

Una cantina efficiente sulla carta può infatti diventare inefficiente se gli impianti sono regolati male, se non vengono analizzati i consumi o se cambiano le modalità produttive. La sostenibilità deve quindi essere verificabile e mantenuta durante l'esercizio.

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All'interno il Caso studio – Analisi energetico-ambientale di una cantina vinicola

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FAQ TECNICHE: CasaClima Wine 4.0: requisiti per cantine vinicole sostenibili

1. Che cos’è il protocollo CasaClima Wine 4.0?

CasaClima Wine è il protocollo volontario sviluppato dall’Agenzia per l’Energia Alto Adige – CasaClima per valutare la sostenibilità degli edifici destinati alla produzione vinicola. Può essere applicato sia alle nuove costruzioni sia a edifici esistenti sottoposti ad ampliamento, ammodernamento tecnologico o riqualificazione. La versione utilizzata nell’articolo è la Rev. 4.0 – dicembre 2025.

2. Quali aspetti di una cantina vengono valutati?

La valutazione non riguarda soltanto i consumi energetici. Comprende involucro edilizio, efficienza complessiva, fonti rinnovabili, materiali, ciclo dell’acqua, comfort, qualità dell’ambiente interno, gestione ambientale, packaging, sottoprodotti e comunicazione. Anche reception, vendita, degustazione e uffici possono rientrare nel perimetro della certificazione.

3. Quali requisiti energetici prevede CasaClima Wine per l’involucro?

Per le aree riscaldate a 20 °C una nuova costruzione deve raggiungere CasaClima A; per le riqualificazioni è previsto CasaClima B oppure, nei casi ammessi, un miglioramento dell’efficienza dell’involucro del 50%. Per le zone di maturazione, conservazione e affinamento con temperatura interna tra 12 e 15 °C, il requisito indicato è ≤20 kWh/m³a.

4. Quali sono i principali vantaggi energetici per una cantina?

Il maggiore potenziale deriva dall’integrazione degli interventi: riduzione dei fabbisogni attraverso l’involucro, ottimizzazione della refrigerazione, regolazione di pompe e motori, recupero del calore di condensazione e produzione rinnovabile. Il caso studio dell’articolo mostra il metodo di calcolo, ma percentuali e consumi utilizzati sono esemplificativi e non costituiscono benchmark CasaClima Wine.

5. Come deve essere progettato il monitoraggio dei consumi?

Le Linee Guida richiedono che la contabilizzazione sia prevista già in fase progettuale e separi le principali aree e utenze: climatizzazione, locali produttivi, processi, energia rinnovabile, zone produttive e di accoglienza e consumi idrici. Il requisito minimo comprende il monitoraggio mensile del consumo totale di energia termica ed elettrica; altri aspetti ambientali possono avere periodicità annuale.

6. Come vengono considerate acqua, bottiglie e sottoprodotti?

Il protocollo considera il ciclo dell’acqua e prevede criteri specifici per il packaging. Per almeno il 90% delle bottiglie sono richiesti, salvo le alternative previste dalle Linee Guida, almeno 65% di vetro riciclato e limiti di peso pari a 550 g per vino fermo, 600 g per frizzante e 730 g per spumante nel formato 0,75 L. Sono inoltre considerate modalità di riutilizzo dei sottoprodotti della vinificazione.